SEGURANÇA ALIMENTAR, TODO CUIDADO É POUCO

Mais perigoso do que a manipulação incorreta, por um funcionário despreparado ou negligente, de uma faca afiada ou de um tonel de gordura quente na cozinha de um restaurante, é a manipulação de alimentos sem os devidos cuidados higiênicos.

      As pessoas que manipulam diretamente os alimentos, em especial aquelas que os manipulam com as mãos nuas, têm que ter a consciência de que podem estar colocando em risco as vidas de outras pessoas, além das suas próprias, ao negligenciarem procedimentos higiênicos básicos como a lavagem correta das mãos sempre que manusearem utensílios e equipamentos que não foram previamente higienizados.

      Ao “permitir” a contaminação de um alimento, o manipulador estará exportando um “acidente” para fora da sua estação de trabalho, e até mesmo para fora da empresa onde trabalha, causando danos e prejuízos à saúde de outros indivíduos e à sua própria, caso ele seja também um consumidor do produto contaminado.

     A contaminação de um alimento pode ocorrer de várias maneiras e por várias vias diferentes sendo caracterizados, no geral, três tipos básicos de contaminação. São eles:

     A) Contaminação biológica: é a contaminação ocorrida por microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos. . O armazenamento correto dos alimentos e controle de temperatura podem evitar a proliferação dos microrganismo.

     B) Contaminação química: é a contaminação ocorrida por compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Tais contaminantes podem ser:  agrotóxicos, rodenticidas, hormônios  (sintéticos), antibióticos, detergentes, cloro, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. A simples leitura dos rótulos das embalagens dos produtos químicos pode evitar a uma grave contaminação.

     C) Contaminação física: é a presença de corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. 

     Além destas há a também chamada contaminação cruzada que consiste na transmissão do contaminante de um produto (seja ele químico, físico ou biológico) para o outro por meio do contato direto ou indireto. É caso, por exemplo, de uma faca limpa que caiu ao chão, contaminou-se com os microrganismos ali presentes, foi posteriormente recolhida pelo manipulador, e o mesmo, sem antes higienizar as mãos, colocou-as novamente nos alimentos que manipulava. O chão contaminou a faca com microrganismos, a faca contaminou as mãos do manipulador e este contaminou os alimentos.

     Portanto, seja na cozinha de uma lanchonete, seja na cozinha de uma grande indústria ou em qualquer lugar onde se manipule alimentos, todo cuidado com a segurança alimentar é pouco.